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スペシャルメニュー #09 カレ・アルザスィアン
スペシャルメニュー #09 カレ・アルザスィアン_a0040371_2534078.jpg

僕の担当するスペシャルメニュー9回目。
これまでやってきたデザートを振り返ると、
レモンとパインのベイクドケーキ、ガトーショコラ、いちごのベイクドチーズケーキ、ブラウニータルト、トロピカルロールケーキ、ベルギーワッフル、ロイヤルミルクティのシフォンケーキ、ホットク、ラズベリーのムースケーキ、野菜のオペラ、桃のバウムクーヘン。
今までやった事のない部類のお菓子を作ってみようと思い、今回は前々からやってみたかったパイ生地に挑戦してみる事にした。
丁寧で詳細なレシピと独自のこだわりのある手法で確かなお菓子を作る弓ちゃんこと弓田亨さんの本を参考にした。

carré alsacien
カレ・アルザスィアン
自然、土、そして人間、すべてが厚くつながり合い、力を持った心に迫る重厚さがあります。
強さと優しさに溢れたお菓子です。
(弓田亨さんの著書より)

アルザス地方に伝わるヌガーとフランボワーズジャムをサンドした焼き菓子
Carré・・・四角い(形容詞)
yuko-san blog*より)

パイ本来の美味しさとフランボワーズの酸っぱさを味わうシンプルなお菓子ということなのだけど、
単一的で味に飽きがくると思い、
カスタードクリームと生クリームを合わせ、ミルフィーユのようにした。

生地に酢を入れ(粉のグルテンを軟化させ、生地がのびやすく、歯ざわりを軽くするため)、バターの温度管理のため、台、めん棒、打ち粉など全てを冷やしておいて、時間との勝負で、生地を伸ばしては畳み、休ませ、を何度も繰り返す。
どんどん愛着がわいてくる。
オーブンに入れるとちゃんとできるのか心配になってくる。
しかし、たちまち香ばしい良い香りがしてきて、オーブンを開けるとふっくら膨らんで、パイの層ができている。
とても楽しい。

手間がかかるけど、手作りのパイはサクサクしていてとても美味しかった。
表面のヌガーも良い感じ。
手作りのフランボワーズジャムの甘酸っぱさとカスタードクリームの甘さとの相性もとても良かった。

今回もたくさんオーダーが入って嬉しかった。

最近は素人でもレシピ本を出せるくらい様々な料理本があって、中にはとてもてきとーなものやしょぼいものも多いけど、さすが弓ちゃんレシピはとても信用できる。
尊敬。

次は記念すべき10回目。
和菓子をやりたい。
by free_ee_free | 2009-09-17 02:57 | cook
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Junya Yanagidaira
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