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スペシャルメニュー #19 自家製パンを使った小さな前菜4種
11月

僕の担当するスペシャルメニュー19回目。
スペシャルメニューでは、僕はスイーツを作るというこだわりを、今回から捨てる事にした。
お題はボジョレーに合うもの。
パンを作る事が好きなので、パンを使ってボジョレーに合う前菜を作る事にした。
色々な味を楽しんでいただきたいと思い、小さな前菜4種盛りに決定。

今までの経験や色々なアイディアを総動員させて、試作を重ね、とても手間のかかる、自信を持っておすすめできるものが完成した。

小さな前菜(1)黒ゴマで黒いベーグルを焼き、根セロリのピューレで固定する。花器に見立てて、周りに草や花のモチーフを散りばめる。 自家製スモークサーモンで、薔薇、セミドライトマトで牡丹、ゆで卵でミモザなど。
ベーグルの上の部分に穴をあけ、ディルを刺し、植物が生えてるような風にする。
他の具材はオリーブ、生ハム、mixリーフ、ビーツ、シブレット、 いちじくなど。 ソースは、ラズベリーのソースと、セルフィーユ、ディル、イタリアンパセリ、バジルで作ったハーブソース。

小さな前菜(2)カンパーニュを焼き、中をくり抜く。エシャロットに軽く火を入れ、白ワインを詰め、ブイヨン、生クリーム、バターでできた クリームソースに、4種のフランス産チーズとはちみつ、くるみなどを入れて、濃厚なクリームチーズソースの完成。
具はかぼちゃのニョッキと、パンチェッタ。 ソースと絡めながら、カンパーニュのパンポットに入れる。 クラッカーの生地で作ったスプーンを添えて完成。 器ごと全部食べる事ができる。

小さな前菜(3)クロワッサンのパイ生地を網目状で焼き、カゴを作る。鳥の巣に見立てて、ジャガイモを細く切って揚げたもので覆う。 中には、鶏肉と、まいたけ、プチトマトのベニエが入っている。
ソースは卵が主役のグリビッシュソースと、鶏レバーのリエットも少々。一番上に、うずらの卵のポーチドエッグを乗せ、崩しながらいただく。 鳥づくしのアツアツサクサクな一品。

小さな前菜(4)これもパイ生地。 丸く膨らませて焼き、中をくり抜く。牛フィレ肉、エリンギ、ナス、パプリカのグリル、野菜チップを入れる。 チーズを丸く焼いて乗せ、セルフィーユと、バジルの揚げたものを飾る。
ソースは、キノコの香りの赤ワインソースと、ベーコンで燻製の香りを付けたミルクの泡。 パイ、グリル、燻製の香ばしさを感じる一品。

行程が多いので、全てを同じタイミングで作り、冷めずに出来立てをお出しするために、オーダーが入ると、みんなで分担して協力して作った。
とても楽しかった。


スペシャルメニュー #19 自家製パンを使った小さな前菜4種_a0040371_26359.jpg
by free_ee_free | 2010-12-02 02:03 | cook
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Junya Yanagidaira
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