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スペシャルメニュー #14 ロシアンルーレットシュー
スペシャルメニュー #14 ロシアンルーレットシュー(フォアグラのムースのシュー包み、いちごのサラダ仕立て)

僕の担当するスペシャルメニュー14回目。
今回のお題は「みんなでワイワイ系」(デザートはなしで)
スペシャルメニューはデザート系でいくという僕のこだわりに対して、完全に喧嘩を売ってくる僕が唯一嫌いで仲が悪いバカ社員がお題を出してきた。
僕は今回は辞退しようと思ったが、それでは負けだと思いやる事にした。

デザート系はなしとしても何かデザートの要素があって、レパートリーを増やす事ができるものをやろうと思い、シューを思いついた。
みんなでワイワイ系というお題自体にセンスを感じなく、このお題が出された時はうちの店はたいていピザになってしまう事もつまらないとずっと思っていたので、面白いものをやろうと思った。
そこでロシアンルーレットシューというものを作る事にした。

シューに初めて挑戦した。
なかなか難しい。
シューはとにかくかわいい。
卵黄を塗る時に刷毛で塗られながらプニプニしてる感じがたまらんし、焼いている間はオーブンを開けてはいけないので、しばらく我慢して開けると驚くぐらいに膨らんでいるシューの成長を見ると特別な愛着がわく。

シューの中にはフォアグラのムースを入れる事にした。
フォアグラを掃除し、酒類でマリネし、コンフィにし、フォアグラから出る油を取り除き、裏ごしして、生クリームと合わせていく。
とても濃厚な大人な味のムースに仕上がった。
シューの底からムースを詰める。
一台に6個つけるシューのうち一つはアリッサを使った辛い当たりシュー。

いちごをたくさん使ったサラダを作る。
にぎやかな感じにしたくて、たくさんの種類の食材を使う。
いちご、生ハム、くるみ、ビーツ、れんこん、トレビス、グリーンカール、サニーレタス、ルッコラ、クレソン、かぶ、オレンジチップ、オリーブ、おくら、エンダイブ、水菜、デトロイト、シャンピニオン、トマト、にんにくチップ、マンゴー、ブルーベリー、菜の花、パプリカ、アスパラ、そら豆、姫人参、セミドライトマト、ラディッシュ、セルフィーユ、ディル、シブレット、イチゴのリキュールで作ったジュレ、ゆで卵のミモザ、からすみパウダー、胡椒、胡麻、とび子、パルメザンチーズ。
ソースは、バルサミコビネガーと赤ワインビネガーをつめた黒いソースと、はちみつとマヨネーズとシェリービネガーで作った白いソース、ラズベリー、ケッパー、トマト、ラズベリービネガーで作った赤いソースの3種。

プレートの中央に丸く花畑をイメージしてサラダを作り、周りにシューをルーレットのように置いて完成。

集団のお客さんが多いという事なので、まずこのみんなで食べる前菜をゲーム感覚で食べてもらい、当然ワインが合う事は間違いないので、お酒もたくさん飲んでもらって、メイン系の肉料理やピザなどを食べてもらう狙い。

今回のロシアンルーレットという案について、お固い上司から、「合コンじゃないんだから」とか「居酒屋じゃないんだから」とか、様々な指摘を受けた。
確かに一歩間違えるとお店の印象を悪くしかねないし、チープなものになってしまうと思ったけど、今回はかっこつけて店のイメージなどを考えるよりも先に、美味しく楽しく料理を食べてもらうという事を考えた。
団体で来て普通のサラダを頼むよりも、まずゲーム感覚で楽しく前菜を食べてもらい、話もお酒も弾んで次なる食欲を生み、良い気持ちでライブを楽しんでもらいたいと思った。

フレンチの枠にとらわれて、既存のフレンチをかっこ良く作る事が一番正しいと思っている人がいる。
人がやってきた事や、人と同じ事をしても仕方がないと思う。
自分らしい工夫をして、自分の料理を作らなくてはならない。

僕もまだまだ自分らしいものが作れるほど基本も経験もないけど、フレンチを作るんではなく、自分の料理を作れるようになりたい。
第一日本人だし。


ホールのスタッフの頑張りのおかげで完売。
ありがたやありがたや。

試作で仲の良いスタッフだけでロシアンシューをやった。
全部辛くした。
楽しかった。


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by free_ee_free | 2010-05-20 02:51 | cook
目黒川
4月

花見で花火。


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by free_ee_free | 2010-05-20 02:46 | diary
いろのみカフェ
ついに!記念すべき初めてのいろのみカフェを1日限定でやります![詳細]

限定メニュー:いろのみバーガー(ハーブ地鶏と季節の野菜のハンバーガー)※30食限定だよ
自家製ハーブで香ばしく焼き上げた平飼い地鶏と季節の野菜を手作りバンズでサンドしました。
(内容は予告なしに変更する場合があります。)

日時:2010年5月1日am11:00〜pm:4:00(売切御免)
場所:ヒジノワcafe&sapce (栃木県芳賀郡益子町益子1665)


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by free_ee_free | 2010-05-01 01:30 | others



Junya Yanagidaira
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