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2009
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今年もお世話になりました。
たくさんの人からたくさんの事を教わりました。
ありがとうございました。
様々な人と協力して、いくつも目標を達成する事ができました。
今年も良い出会いがたくさんありました。

しかし、今年は師匠や友人や大好きな人が亡くなってしまったり、自分にも周りにも不幸な事があって、とても悩み苦しみました。
こんなに辛い一年は初めてでした。
生命や、生まれるという意味の"生"についてこんなに意識し、考えた事はありません。
来年は一日一日を大切にして、明るく楽しい一年にしたいです。

良いお年を。




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by free_ee_free | 2009-12-31 23:10
仕事収め
12月30日(水)

今年最後の仕事。
大掃除をして、鏡開きをして、樽酒を飲みまくった。
途中友だちが社員にキレたり、めちゃくちゃになって面白かった。
感情は抑えずに爆発させたらいい。みんな思っている事を、みんなを代表してぶち壊してくれたのが嬉しかった。
キレたら負けとか、社会人とか、大人とかのキーワードで彼を否定する人もいたけど、僕は彼にとても共感した。彼が一番情熱があって、周りの事を考えているので、一番正しいと思った。間違ってない。
僕も溜まっていたものを吐き出して、その社員に食ってかかった。
腹を割って色々と話せて良かった。
最後に、
「30になったら分かる事もある。自分の言った事に責任を持て。楽しみにしてるぞ。ファッファッファ。」と言われた。


そして今日でずっとお世話になったシェフがこの店を去る事になった。
僕が入った時からド素人の僕に一から教えてくれて育ててくれて、感謝のしようがない。
人生で最も尊敬する人の一人だ。
シェフの料理の作り方はかっこ良く、驚きがたくさんあって、何度も感動した。
シェフはやめる前に自分の作っていたダシや、ソースなどの作り方を引き継いでくれた。
自分が何年もかけてきたものを惜しげもなく教えてくれるシェフは凄い。
きっとこれからも自分はどんどん新しいものを作っていくという自信があるからできる事なんだと思う。
心が広くて優しい人だった。

シェフの作っていたものの中で、僕がずっと一番盗みたいと思っていたのは、キーマカレーで、数日前にシェフに教えてくださいとお願いすると、快く教えてくれた。
何年も作っていて全て頭の中に入っているという、カレーのルセットをすらすら紙に書いてくれて、渡された時には、すぐにコピーをとりにいった。
シェフに横で見ていてもらいながら、二日間かけて作った。
店の仕込みの中で大変なものの3本の指に入るというだけあって、とても大変。
香辛料を炒めている時には手に豆ができそうになったし、凄く汗をかいた。
なんとか完成して、シェフに味見をしてもらうと、親指を立てて、「OK」と言ってくれた。
僕はこんな美味いカレーを食べた事がない。料理を作っていて一番感動した。


最近は休みにカフェなどに行ってメニュー名をメモっておいて、同じ料理名で自分で工夫してまかないで作ってみるのが楽しみ。
自信の持てる創作料理のレパートリーが確実に増えてきた。
トマトソースもクリームソースもシェフのOKが出るようになった。

2年前の包丁の握り方も知らなかった自分を考えると、本当にここまで育ててくれた事に感謝したい。
いつかまたシェフの料理を食べれる事を楽しみにして、また自分の料理も食べてもらいたいと夢見ながら、来年も頑張りたい。

最後のまかないは、特別気持ちを込めて、カレーを作った。


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by free_ee_free | 2009-12-31 22:47 | diary
ライブ収め
12月27日(日)

-昼-

もっちと録音した音を聴きながら、反省会。
言葉では言い表せない音の深いところを分かり合えた。
頭の中でごちゃごちゃになっていた事が整理され、膨らんで、すっきりした。
来年、良い形で繋げていけそうだ。



-夜-

haruka nakamuraさんのライブのサポートに参加させてもらった。
今回のメンバーは、
haruka nakamura(g&pf)
柳平淳哉(pf from いろのみ)
齋藤功(ds,per from kadan)
内田輝(ss from kadan)
araki shin(ts&ss)
舩橋陽(ss)

というソプラノサックス3管という編成で、ハンパなく興奮した。
harukaさんとは今年は長野の渋響、六本木ブレッツのMusic with DESPERADOS、高円寺のトウキョウ画、益子の土祭で一緒にやらせてもらって、どれもとても思い出に残るライブで楽しかった。
とても尊敬する人なので、今回呼んでもらって本当に嬉しかった。

Isaoさんと一緒にやらせてもらうのも土祭以来なので、嬉しかった。
Isaoさんが近くで音を出しているととても安心し、心が乗ってくる。
今度タイマンでやろうと約束した。

うっちーさんは先日のkadanのライブの時にバッハのような音を奏でる人だ~と強く印象に残っていて、その音に一目惚れしたので、今回初めてお会いできて嬉しかった。凄く話しやすくて良い人だった。音が綺麗。
harukaさんリクエストでいろのみの曲「舞子」を一緒にやらせてもらった。

arakiさんは六本木のブレッツ以来で、相変わらず風貌からしてかっこいい。
バッハの無伴奏チェロ曲をサックスで聴かせてくれた。かっこ良すぎ。
醸し出す個性が凄くて、ブラームスみたい。
harukaさんリクエストでいろのみの曲「遊子」を一緒にやらせてもらった。

船橋さんとは高円寺のトウキョウ画以来。
あの時二人でやったセッションが、ワクワク興奮しまくって忘れられなくて、またいつか一緒にやりたいと思っていたので、実現できて嬉しかった。
船橋さんは落ち着きと自信があるテクニシャン。
一発で空気が変わる。
ゆっくり重たくしたり、素早く軽やかに動いたり。
harukaさんの未発表曲を一緒にやらせてもらった。

最後はharukaさんの曲の中でも一番好きなarneという曲のライブバージョンを、全員で演奏した。
3管のハーモニーが生まれている時は、こんな贅沢な空間はないと思った。
こんな強者が一緒に集まる事はもうないんじゃないかと思ってしまう。
harukaさんのパワーは凄いなぁ。

今回同じソプラノサックスでも、それぞれが全然違う音で、全然違うのに全員素晴らしすぎて、感動した。
とても勉強になった。

今年のライブはこれで終了。
来年もワクワクした音に出会いたい。


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arakiさん

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舩橋さん

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夢の三管

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arakiさん、ハルカっち

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Isaoさん、神林さん、船橋さん、うっちーさん


以下ハルカっちからもらった写真。
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by free_ee_free | 2009-12-31 22:21 | live
忘年会
今年も特にお世話になりました。
ありがとう。
来年もよろしく。

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by free_ee_free | 2009-12-31 21:35 | photo
カンパーニュ
12/22(火)

前々からずっとやってみたかったカンパーニュを焼いた。

cuocaでカンパーニュを焼くための発酵用かごのバヌトンと切れ目を入れるためのクープナイフとライ麦粉と全粒粉を購入。

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初めはシンプルなプレーンのタイプを焼いてみる事にした。
粉はこねすぎてはいけないらしく、水分が多いとふっくらもっちり美味しく焼けるけど、扱いが難しいらしいので、水分も少なめで挑戦してみた。

発酵を待って、丸めなおしたり、ライ麦粉をふるったバヌトンに入れたり、クープを入れたり、全ての行程が面白い。
色々とコツがあるので、調べておいたものをミックスしながら試す。
余熱したオーブンに霧吹きをして火をとめて、蒸気をオーブンの中に充満させ、いよいよ生地を入れる。
7分待つとクープが綺麗に開いた。
その後は5分おきに様子を見ながら火を微調整し、25分くらいで焼き上がった。

めちゃめちゃ感動した。
そして、素朴だけど、深みのある味わいで美味い。
このパンは一生飽きないと思った。
外は固く、中はもっちりふわふわしていて、香りが凄く良い。

一番好きなパンに挑戦できて感動した。

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12/24(木)

カンパーニュ2回目。フィリングに挑戦。
くるみとレーズンを入れてみた。
美味すぎる。。。涙。
シェフもとても喜んでくれて、二人で案を出し合って、
カマンベールチーズと生ハムのカナッペとして、クリスマスメニューのアミューズで使った。
くるみとレーズンが、特にチーズと生ハムと相性が抜群でとても美味しかった。
セミドライトマト、オリーブ、セルフィーユを飾って、クリスマスカラーに。

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12/25(金)

カンパーニュ3回目。
ドライのいちじくとマロンを入れる。
美味っ!

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12/26(土)

カンパーニュ4回目。
ドライクランベリーとホワイトチョコとミントティーを入れる。
もう最高。。。
水分を増やし、パンの焼きも今までで一番うまくいって、凄く美味しかった。


1週間前からレーズンで自家製酵母作りに挑戦するが、失敗。
寒いので温度管理が難しく、発酵がうまくいかない。


もっと勉強して、年明けには自家製酵母を完成させて、粉にこだわって、もっと美味しいパン作りをしたい。

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by free_ee_free | 2009-12-31 21:32 | cook
いろのみ家の茶の間
タワレコのフリーマガジン、intoxicate Vol.83の44ページで、「いろのみ家の茶の間」という話が掲っています。
涼音堂の星さんが書いた、ユンディの畑を中心としたほのぼのとした内容で、とてもいい感じです。
タワレコに行く際にはぜひ見てみてください。

その他、「装苑」、「自休自足」、「sound&recording magazine」、「bounce」、「Keyboad magazine」などにubusunaが掲載されています。

ぜひ見てみてください。


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by free_ee_free | 2009-12-31 21:24 | others
スペシャルメニュー #12 フォンダンショコラ
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僕の担当するスペシャルメニュー12回目。
今回はルパン三世の曲などで知られる大野雄二さんのライブ。
「ルパン三世」にちなんだ料理という事なので、ルパン三世の中で登場したものや、ルパンが好きなものなどを調べるが、全く情報が出てこなかったので、"ルパンも盗みたくなるような高級なお菓子"を作る事にした。
今回は創作ではなく、オーソドックスで美味しいものをやりたいと思ったので、チョコを扱ったお菓子"フォンダンショコラ"を作る事にした。

偶然の一致というのはあるもので、フォンダンショコラをやろうと決めた時に、ちょうど業者からおすすめ商品のFAXがやってきて、なんと、高級チョコの大特価という内容だった。

チョコレートのロマネコンティと呼ばれるメーカー「アメディ"AMEDI"」(世界チョコレートアワードで3年連続金賞受賞)のチュアオというチョコを使う事にした。
ベネズエラ チュアオ村の伝説のカカオを使用したというこのチョコレートは、酸味が特徴的で、食べた後も口の中にコクがずっと残る感じ。
普段お菓子作りに使っているチョコの4倍もの値段。

さらにバーにある最高級のコニャックを使った。
普段料理酒用に使っているブランデーの10倍くらいの値段。

そしてさらにルパン=金という事で、通販でスプレー式の金粉を手に入れた。
45mlで2,450円。

“フォンダンショコラ
「フォンダン(Fondant)」とはフランス語で「とろけそうな」という意味で、中に溶けたチョコが入っているチョコレートケーキ。
チョコレートケーキをわざと半生に焼くやり方や、チョコレートソースを生地の中に入れて焼くやり方など、色々な作り方がある。„


今回は外側には焼くと固まるチョコの生地、中は焼くととろけるチョコと、フランボワーズのジャムを入れ、上にココアで作ったビスキュイを散りばめ、チョコレートソースを上から少しかける感じにした。

練習で何度も失敗した。
アツアツの状態で出したいので、焼きがなかなか難しい。
中のとろけるチョコの量が、多すぎたり、真ん中に位置していないと沸騰して流れてしまったり、下の生地がたえられなくなって穴が空いて流れてしまったり、横から少し穴が空くだけでも流れてしまうし、バランスを崩すだけで崩壊する。
中に入れるチョコのバランスと、早く作業をしないとチョコが固まってきてうまく成形できなくなってくるので、温度に気をつけながら迅速に作業をする事と、流れ出る手前のアツアツの状態に焼くコツが必要。

失敗ごとに学び、調整していき、完成した。

焼き上がったフォンダンショコラを割ると中からとろけるチョコが流れてきた。
高級食材を使ってるだけあって、めちゃめちゃ美味しかった。
冷たい自家製のバニラアイスを添えて、いただいてもらう。
今まで作ったお菓子の中で一番美味しいと思った。

たくさん作った今回のお菓子も、ホールのスタッフの頑張りのおかげで、2日間で完売。
ありがたやありがたや。

今回でおそらく僕にとってのスペシャルメニューは最終回。
一回目から振り返ると、
・エンパナーダ
・クスクスのタブレ
・ベルギーワッフル
・ロイヤルミルクティのシフォンケーキ
・ホットク
・Little Girl Blue(ラズベリームースケーキ)
・野菜のオペラ
・桃のバウムクーヘン
・カレ・アルザスィアン
・宇治(抹茶と小豆のムースケーキ)
・3種のフレンチ風まんじゅう
・フォンダンショコラ

どれもとても苦労した思い出が懐かしい。

楽しかった。

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by free_ee_free | 2009-12-26 01:50 | cook
kadan
12月12日(土)

haruka nakamuraさん率いる「kadan」のライブを見に川崎のクラブチッタに行く。
昼間のイベントで、小さい子~年配の方までたくさん人がいて楽しかった。
障害を持つ人達を支援するイベントでもあり、障害を持つ人達もたくさんいて、それぞれに障害が抱えながらも、みんなで一緒に遊ぶ感じでいいイベントだった。
人間なんて、それぞれがそれぞれの障害や苦手な部分、不安要素を抱えているんだから、みんな一緒。

kadanのライブが素晴らしすぎて、聴き惚れた。
あっという間に終わってしまった。
harukaさんの演奏の個性やうまさ、ギターのリフの美しさにうっとりし、isaoさんのドラムに心が踊り、janisの芯のある声は心に届き、toshiさんのベースは気持ちが落ち着く感じでめちゃめちゃかっこ良く、ryodoさんの鍵盤もシンプルでとても素敵だった。
サポートのサックスの方、コーラスの方、パーカッションの方もとてもうまいし、凄く良かった。
曲もそれぞれの演奏もほんとに良くて感動した。
久々にこんなに触発された。
終わった後kadanのメンバーと久々に話せて嬉しかった。
ryodoさんだけ初対面だったけど、とても優しくて面白い感じの良い人で、お会いできて嬉しかった。
harukaさんと、リリースされたばかりのkadanの1stアルバム「CASA」といろのみの「ubusuna」を交換した。
kadanのアルバム、ほんと素晴らしいです。

その後、朝崎郁恵さんのライブを見た。
朝崎さんのライブは今年これで3回目。
朝崎さんはどの場所でも我々を奄美に連れて行ってくれる。
短くてもっともっと聴きたいと思ったけど、とても良かった。

楽しかった。

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by free_ee_free | 2009-12-26 01:38 | diary
冬メニュー
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無事冬メニュー(クリスマスメニュー)を迎える事ができた。
今回も忙しい中、色々と困難があったので、安心した。

今回僕が試作を重ねたメニューは「鶏レバーのムース」と「鮮魚の柚子風味のカルパッチョ」

鶏レバーのムースは、鶏レバーを掃除し、氷水につけて1時間血を抜いて、タマネギとエシャロットを炒めた中に、粉を打った鶏レバーとフォアグラも加えて焼き、ローリエとタイムを加え、シェリー酒、白ワイン、ブランデーで煮る。
火から外し、常温で一晩マリネ。
翌日、オーブンで1時間湯煎し、冷ましたら、フードプロセッサーにかけ、丁寧に裏ごしし、なめらかなペースト状にする。
その中にバターと生クリームを加え、カエンペッパー、ブランデー、塩こしょうで味を整えて完成。
バゲットにガーリックバターを塗り、トマト、バジル、レモン汁、赤ワインビネガー、エキストラバージンオリーブオイルで作ったトマトケッカソースをかけ、鶏レバーのムースをのせていただく。
ムースがとてもコクがあって、美味しい。
手間がかかるのに、できる量は少ないので、大変だけど、味には大満足した。

カルパッチョは、さばいた魚に柚子の薄切りをのせ、昆布じめのマリネ。
魚のマリネは色々やったけど、個人的にはこれが一番好き。
魚を盛り、野菜類を散りばめ、グレープフルーツも加え、リンゴと和風の調味料で作ったドレッシングをかけ、さらに柚子胡椒で作ったドレッシングもかける。
仕上げにオレンジと柚子で作ったグラニテを散りばめて完成。
柚子の香りがとても良い、フルーティな一皿♩
今回のカルパッチョは既に何人かのお客さんに好評をいただけた。

今回僕が担当するデザートはベリーとミルクのタルト。
シュトロイゼルを焼き、カスタードクリーム+生クリームを絞り、赤ワインでコンポートした様々なベリー類を散りばめ、牛乳、生クリーム、砂糖を煮て作った、ミルクのジャム(練乳)をクレーム・シャンティーに混ぜてスプーンで綺麗にすくい、ラズベリーとブラッドオレンジのピューレで作った甘酸っぱいジュレをソースとしてかけ、粉糖をふり、セルフィーユを飾って完成。
僕は前々からベリーのタルトが大好きなので、今回このデザートをやれるのはとても嬉しい。
美味しい。

食材に工夫をして変化させる事や、組み合わせて新しいものを作っていく事が、とてもクリエイティブで楽しい。
今ある定番を、初めて発見した人々を心から尊敬する。

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by free_ee_free | 2009-12-21 03:36 | cook
sketch
12月9日(水)

2年前の夏に録音した音をユンディと編集。
時間がたった曲は、他の人が作ったと思えるくらいに新鮮に聴こえて、それでもその頃の事が思い出されて、懐かしい気持ちになる。
夏の虫の音が大きくて、後ろの方で広い空間の残響たっぷりのピアノの音が聴こえる。

虫の声や夏の匂いをスケッチしたような、いろのみの環境音楽で、今までとはまた違ったものになりそうです。

流れるようなものにしたい。


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by free_ee_free | 2009-12-21 03:21 | diary



Junya Yanagidaira
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