<   2009年 11月 ( 11 )   > この月の画像一覧
スペシャルメニュー #11 まんじゅう
僕の担当するスペシャルメニュー11回目。
今回は念願の和菓子に挑戦する事にし、まんじゅうを作る事にした。
いつものように、スペシャルメニューの内容をシェフに渡すと、
「なんでまんじゅうなんだ?この店はフレンチなんだぞ!怒怒怒」
と言われ、シェフが勝手に内容を変更し、「3種のフレンチ風まんじゅう」というタイトルで提出してしまったので、またまた創作料理を作る事になってしまった。。。
スタンダードなまんじゅうを作りたかったのに。。。

今回も何度も試作を重ねた。
何度も失敗しては眠れない日々が続いた。

まず一つ目のまんじゅうはスタンダードな茶饅頭をやろうと思い、黒砂糖のシロップを作って、小麦粉と重曹と合わせて粒あんを包んで蒸す。
蒸している間、あの湯気の中でどんな事が起こっているのか、ワクワクドキドキが止まらない。
10〜15分蒸して、その中をのぞくと、ふっくら膨らんだかわいい饅頭になっていて涙が出る程感動した。
売ってる温泉まんじゅうみたいとみんなも笑ってくれた。
こいつを洋風にしなくてはならない。
カスタードクリームを包んでみようと思い、試す。
が、包めない。
あんこのような固さがないとうまく包む事ができないのだ。
ゼラチンを入れてある程度固くするが上手くいかない。
カスタードクリームは普通冷凍にしてはいけないけど、冷凍にして固めて包んでみる。
包む事はできたが、蒸している間に多くの水分が飛んでしまって中を割ると空白がたくさんあって、味も全然美味しくない。。
あんこのような重みがあって、熱を加えても美味しさを保つものでなくてはならない。
そこで、マロンペーストを包む事にし、モンブラン仕立てにする事にした。
蒸すまでは問題なくいったが、見た目に困った。
全体をクリームで覆うのはまんじゅうという事が分からなくなってしまう。
ホールのスタッフとも相談しながら、色々なデザインを試した。
まんじゅうを二つに割ってみると、意外ととても綺麗で面白いのでこの案でいく事にした。
マロンペーストを包んで蒸した茶饅頭を二つに割り、中に栗、くるみ、カスタードクリーム、マロンクリーム、生クリームを絞ったプチモンブランを作って完成。
栗にラム酒、カスタードクリームにはカルバドス(りんごのブランデー)で香りを付けて、ほんのりお酒が香る大人な味の"茶饅頭モンブラン仕立て"が完成。

a0040371_3185220.jpg
茶饅頭

a0040371_31906.jpg
案1。。

a0040371_319868.jpg
案2。。。

a0040371_3193599.jpg
案3。。。。

a0040371_3194255.jpg
"茶饅頭モンブラン仕立て"完成品


二つ目は、白くて綺麗な薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)をやってみようと思った。洋風にしなくてはならないので、チョコを扱う事にした。
薯蕷饅頭で職人の腕が分かると言われるくらいに、スタンダードだけど難しい薯蕷饅頭。
茶饅頭は小麦粉+重曹で扱いやすいけど、薯蕷饅頭は上新粉+山芋で、扱いが難しくて、山芋を加えすぎるとベトベトして包めないし、逆に粉が多すぎると、割れてしまう。
ましてやあんこを包むならなんとか蒸し上げる事ができるようになったけど、チョコを包んで蒸し上げるのは不可能に近い。
成立するようにスタンダードな薯蕷饅頭に自分なりに手を加えた。
今回のまんじゅうの難しいところは、あんこやマロンペーストの場合加熱しても重いので、皮が破れても形状を保ってくれる(中にいてくれる)が、チョコの場合少しでも破れると溶けたチョコが流れ出てしまう。。
包みにくいにも関わらず皮の薄いところを作ってしまうと容赦なく破れてしまうので、皮を均一にしながらも厚くなりすぎないように気をつけなくてはならない。
チョコはすぐに手を汚すので、頻繁に手を拭かないと白いまんじゅうを汚してしまうのも難しいところだ。
何度も試作を繰り返し、成功率を高めていった。
チョコ、生クリーム、バター、ブランデーでトロリとしたチョコを作り、ラズベリーのジャムを挟んで一度冷凍し固め、包んで蒸す。
ポイントはチョコが固いと全然食感が良くないので、生地と馴染むゆるりとしたチョコにしておく事。
蒸し上がったまんじゅうには焼き印をした。見た目も良いし、焼いた餅のような香ばしさがプラスされる。さらに抹茶で色を付けて、半分だけチョコのグラサージュをかける。下に丸形で固めたチョコを敷いて、ラズベリーとミントを飾って"抹茶とチョコまんじゅう"の完成。

a0040371_321374.jpg
a0040371_3214868.jpg
a0040371_322383.jpg
a0040371_3221314.jpg

a0040371_3195199.jpg
"抹茶とチョコまんじゅう"完成品


3つ目は水饅頭をやる事にした。
CUOCAで売っている露草という粉(葛粉や寒天などが入っている)を手に入れて、作ってみた。
砂糖と水と露草をダマにならないように合わせて火にかけ、焦げ付かないように気を付けながら火を入れていく。
ドロッとしたら完成だが、その後ゆっくり作業をしていると、すぐに固まって扱いづらくなってしまうので、素早く作業をしなくてはならない。
普通はあんこを包むのだけど、あくまでもフレンチまんじゅうという事なので、フルーツを包んだ、ゼリー寄せ風にする事にした。
初めプリン型でフルーツを包んでみたが、あまり面白くない。
丸い形状が多いまんじゅうを、四角くしたいと思った。
家にある四角いブロックの製氷機を使う事にした。
小さいブロック一つ一つにいちご、キウイ、オレンジを包んでいった。
丁寧に他のブロックとくっつかないように綺麗にしていった。
心配していた味の方は、とても美味しくて、水饅頭の生地の甘さとフルーツの甘酸っさが良い感じで合わさってとても食べやすく、食感の面白いものになった。
紅葉した葉っぱを下に敷いて、"フルーツ水饅頭"の完成。

a0040371_320431.jpg
a0040371_3201432.jpg
a0040371_3224844.jpg
a0040371_323062.jpg
a0040371_323929.jpg
、"フルーツ水饅頭"の完成品


今回はキッチンを始めホールのスタッフにもたくさん意見を聞いたり、色々協力してもらって、何度も試作をして完成させる事ができました。
ありがとうございました。
たくさんの壁にぶちあたったけど、楽しかった。

当日はホールのスタッフのおかげで、客数が少ないにも関わらずたくさん売れた。
特にさいこさんとしょーこちゃんが積極的に頑張ってくれて、「とってきましたー♪」と嬉しそうにオーダーをとってきてくれて嬉しかった。
ありがたやありがたや。

1680円で売っていたので、一つのまんじゅうが500円以上。。。
高すぎる。。
まんじゅうこわい

こんなに試行錯誤したのは野菜のオペラぶり。
次はスタンダードなものでいこう。

a0040371_3232254.jpg
3種のフレンチ風まんじゅう
"茶饅頭モンブラン仕立て"
"抹茶とチョコまんじゅう"
"フルーツ水饅頭"
[PR]
by free_ee_free | 2009-11-22 03:39 | cook
紅葉
11月3日(火)

お菓子の本に載っているスタンダードなものは結構作ってきたが、レアチーズケーキとティラミスを作った事が無かったので、母に伝授してもらった。
母は無駄な事はせず、でもちょっとした自分なりの工夫があって、凄かった。
僕の働く店でやってるどのデザートも、これには勝てない。美味すぎる。
秘伝のレシピを手に入れた。

ひなたぼっこしながら、iPodでピアノ曲を聴く。
心が安らいで、日々の疲れがなくなった。
実家で弾くピアノは気持ちが良い。

奥蓼科の方まで車を走らせた。
紅葉が凄かった。
こんなに圧倒的な自然の美しさを感じたのは初めてだった。
あの色の中に入っていく感覚はまさに夢のようだった。

感動の3日間だった。


a0040371_3141733.jpg
[PR]
by free_ee_free | 2009-11-22 03:15 | diary
枯葉
11月2日(月)

母の病院を待っている間、足湯をしながら読書をした。
目の前の諏訪湖がいい感じ。
雲が分厚くてかっこ良かった。
長野では雲が近く、立体的に感じる事ができる。

a0040371_372529.jpg


下社秋宮に行く。
風で舞う枯葉が美しかった。

a0040371_373772.jpg


おばあちゃんの家に行くと、退院したおばあちゃんがすっかり元気になっていて嬉しかった。
僕がお土産で買ってきた羊羹を不自由な手でゆっくりと切って、一口食べると、「食べて」と僕にくれる。
おばあちゃんが大好きな黒豆も一口食べると僕にくれる。
母は4人姉妹で、1つのものをもらっても、必ず4つに分けてみんなで食べたんだそうだ。
おばあちゃんは今でもそうやって人を気遣ってくれる。
入院していた時も、お見舞いに行くと、自分がしんどいはずなのに人に対して「休んで」と常に気遣っていたんだそうだ。
おばあちゃんはぼけてしまって、僕の名前を思い出せず、僕の事も分からなかったかもしれないけど、帰り際には涙ぐみながら「大好き」と言って僕の手を握ってくれて、優しいおばあちゃんが元気にいてくれて本当に嬉しかった。

おばあちゃんの住む辰野の地酒「夜明け前」を買って帰った。
にごり生酒は、常に発酵していて炭酸ガスが発生しているので、瓶の蓋に小さい穴が空いていた。
横にしてはいけないと注意された。稀に爆発するんだそうだ。
だから郵送するのも難しく、もし郵送する時には大きい箱に横にしないように厳重な包装をするらしい。
美味すぎて、ホームページに書いてある通り、腰が抜け、ぶっ飛んでしまった。
良い酒。

a0040371_375437.jpg
鯵の刺身となめろうを作る。
[PR]
by free_ee_free | 2009-11-22 03:13 | diary
星と月
11月1日(日)

帰省。
母の悩みを聞く。
小さい頃は常に親から教えてもらうけど、この歳になると、大人として互いにこだわりや価値観があるので、平等に物事の考え方について意見を交わすのが、不思議に思えた。
僕の言った事で救われたみたいで、良かった。
母のこだわりは背伸びしない事。
ありのままの自然体でいる母の作ったシンプルなガトーショコラが美味しすぎて、背伸びしまくってる僕は完全にやられた。
一生勝てない。

深夜になって、外に出て空を見上げると、雲間から星と月が神秘的に輝いていて、感動した。


a0040371_2593660.jpg
お土産に伊勢丹で買った薯蕷饅頭。1個500円。綺麗。こんなん作りたい。
[PR]
by free_ee_free | 2009-11-22 03:06 | diary
バンズ
10月某日

仕事場の後輩の石君と、石君が次に担当するスペシャルメニューの話をしていて、鶏肉とラタトゥイユとハーブソースを使ったサンドという事なので、
パンを自分で焼いてみたら?
と提案すると、
そんな事できるんですか?!
と超乗り気になってくれたので、調べてあげて、バンズを焼く事にした。
と言ってもスペシャルメニューの日は翌日なので、失敗はできない。
バンズを焼くのは僕も初めて。パン作りのちょっとしたコツや、調べた事などを教えてあげながら、一緒にバンズを焼いた。
とても良い感じに焼けて、見た目もとてもかっこ良くなった。
石君がとても感動してくれて、料理の喜びを感じてくれたのが嬉しかった。
パン作りに目覚めたようなので、また一緒に色々なパン作りに挑戦したい。
当日はホールのスタッフも自家製パンに感心してくれて積極的に売ってくれて飛ぶように売れた。
楽しかった。

a0040371_3213563.jpg
a0040371_3214220.jpg
a0040371_3214894.jpg
[PR]
by free_ee_free | 2009-11-19 03:25 | cook
sola
10月27日(火)

もっちとの連弾ユニットsolaのレコーディングを初めてした。
もっちは高めに椅子を設定し、僕はいつものグールドスタイルで、一番低く設定して高音と低音で交代しながら演奏した。
次々とモチーフが出てきて、互いの感覚が良い感じで絡んでいった。
もっちの引き出しの多さにびっくりした。
もっちは凄く良いピアノを弾く。
何度も何度も引っ張られて、僕は寄り添うように目を瞑りながら即興でピアノを弾いた。
いつもとはまた違ったタイプのモチーフが出てきて嬉しかった。
たくさん良い曲を録る事ができた。
課題も色々と見つかったので、この課題をクリアして次に繋げていきたい。


a0040371_3173273.jpga0040371_3174035.jpg
[PR]
by free_ee_free | 2009-11-19 03:18 | music
光が丘公園
光が丘公園に行く。
7月の日食の時以来で、同じ道を散歩してみて、植物の変化を感じた。
あの時は色々と悩んでいたけど、今はとても良い気分で歩く事ができた。
子供達が木の枝を植えていたのがなんか良かった。
あれで木が育つと思っているのだろうか。
季節が変わるごとに散歩したい。

a0040371_3155053.jpg
[PR]
by free_ee_free | 2009-11-19 03:16 | diary
色彩の魔術師
10月16日(金)

東京佼成ウインドオーケストラの定期演奏会を聴きに東京芸術劇場に行く。
今回は「色彩の魔術師」というタイトルで、フランスを代表するベルリオーズ、ラヴェル、ゴセックの曲の演奏だった。
16(いろ)の日ともかけていたのだろうか。
いろのみとして、とても勉強になると思い、見に行った。

7時の開演前に、コンサートマスターの須川展也さんが出てきて、今回のコンサートの説明と、ちょっとした演奏があった。
それが実に軽快で美しくて良かった。
高校の時から大ファンの須川さんの生の音を聴く事ができて嬉しかった。

一番のお目当てのラヴェルのピアノ協奏曲が素晴らしかった。
渡邊一正さんの弾き振り(指揮をしながらピアノを弾く)が素晴らしすぎた。
弾き振りを生で見たのは初めてで、聴衆に背を向けピアノを弾きながら、空いた手で指揮をし、時には頭を揺らしながら指揮をして、圧倒された。
キラキラした音色の軽快さが心地良く、一番大好きな2楽章では、ゆっくりとゆっくりと優しく深みのある音が、CDで何度も聴いていた好みの演奏に似ていて、期待を裏切らなかった。
おそらく誰もが好きなフルートととの絡みのところでは泣きそうになる程感動した。

音の魔術師と呼ばれるラヴェルの色彩感に完全にやられた。
良い夜だった。


a0040371_312574.jpg
[PR]
by free_ee_free | 2009-11-19 03:14 | diary
HMV 【連載】未来派野郎Aチーム 第3話 「大乱戦!鍵盤上の対決!」
HMVのサイトの連載でいろのみの「ubusuna」が紹介されていました。
http://www.hmv.co.jp/news/article/910220062/
ありがたやありがたや。
名盤がたくさん紹介されていて面白いです♪

a0040371_395559.jpg

[PR]
by free_ee_free | 2009-11-19 03:10
ubusuna タワレコランキング
11月8日に発売されたいろのみの4thアルバム「ubusuna」がタワレコのNew ageウィークリーチャートで1位になりました。(11月16日現在)
念願の一つの夢が叶いました。

僕は早く長野に戻りたいとずっと思っていて、今でも東京にいる理由は、将来子供達に音楽を通して色々な事を教えたいという夢のために、ここで様々な事を体験して、学びたいという事と、音楽を作ったり演奏するためのベースを作るためです。

僕は周りの人達に恵まれ、ここ数年たくさんの良い出会いがあり、徐々にそのベースが出来てきました。
そのおかげで、どこにいてもずっと自分の好きな音楽を作って、発表したり演奏したりする事ができるようになってきました。

今回のアルバムを出す前に、色々と考えていて、もしタワレコのランキングで1位をとれたら、一つのベースが出来たとして、自分を解放しようと思っていました。

これでやっとフリーになって、長野に戻る事ができます。
でも、新たな目標のためにひとまずあと2年くらいはこっちにいようと思っています。
気持ちが楽になりました。

いろのみの音楽は歌もビートもないので、ある意味では"聴きにくい"らしく、聴いてくださる方が少なくて売れません。
それでも今回のアルバムを買って聴いてくださった方々や、いつも応援してくれる人達に心から感謝します。

ありがとうございます。


「志を果たして いつの日にか 帰らん」
ふるさとの歌詞より。


a0040371_18382166.jpg

[PR]
by free_ee_free | 2009-11-16 18:47 | diary



Junya Yanagidaira
by free_ee_free
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30
Links
フォロー中のブログ
+ blog +
苔むしたyukki blog
まごの手
つちのおと
カテゴリ
diary
music
live
cook
photo
review
others
以前の記事
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 05月
2008年 04月
2008年 02月
2008年 01月
2007年 09月
2007年 08月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
2006年 10月
2006年 09月
2006年 08月
2006年 07月
2006年 06月
2006年 05月
2006年 04月
2006年 03月
2006年 02月
2006年 01月
2005年 12月
2005年 11月
2005年 10月
2005年 09月
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧