カテゴリ:cook( 71 )
スペシャルメニュー #22 BAJバーガー
僕の担当するスペシャルメニュー22回目。
3月に退職するので、今回で最後になるスペシャルメニュー。
お店の名前を借りて、BAJバーガーというものを作る事に決めた。
食材も贅沢に、美味しいてりやきバーガーにしようと思った。

バンズは何度も試行錯誤を重ねた、ブリオッシュに近い、バターをたくさん使ったリッチなパン。
レタス、トマト、グリルしたタマネギ、チェダーチーズ、黒毛和牛100%のパテ、フォアグラが具材。
ソースは二種類。
鰹節と昆布でとった出汁に、にんにく、しょうが、ネギ、タマネギ、しょうゆ、酒、砂糖、みりん、柚子胡椒、バターで作ったてりやきソース。
牛乳にグラニュー糖を入れ煮詰めて練乳を作り、オリーブオイルで作ったマヨネーズに加え、生クリームとレモン汁で味を整えて作ったスイートレモンソース。

スパイシーな香辛料をまぶしたフライドポテトときゅうりとパプリカのピクルスが付け合わせ。

最後に、とても美味しく、満足のいくものを作る事ができた。

気付けば22回もやらせてもらったスペシャルメニュー。
いつも楽しかった。

お客さんと、お店に感謝。

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by free_ee_free | 2011-03-10 03:39 | cook
バレンタインプレート
バレンタインの一週間前から当日まで店のメニューで出すスペシャルメニューを、今年は僕が担当させてもらう事になった。
コースメニューをやりたかったが、昨年の反省から、メインのメニューに繋がるような、軽めの3種盛りのワンプレートにする事になった。

バレンタインという事で、お菓子をモチーフにする事にした。

ガトー仕立ての三種盛り
・美桜鶏のリエットと、自家製スモークサーモンのムースのエクレア
・ハーブの器に乗せた、温製野菜のパフェ、バーニャカウダとタプナードのソース
・白ワインで蒸した、真鯛と帆立のムースのクレームシャンティ、ベルモット酒のソース

一品目。
美桜鶏はレバーはバターでソテーし、マデラ酒でフランベする。ムネ肉は、飴色タマネギと共にソテーし、白ワインとブイヨンで1時間~煮る。
レバーとムネ肉をフードプロセッサーで回し、ペースト状にする。
生クリームを加え、塩こしょう、かくし味のカエンペッパーとブランデーを入れてリエットの完成。
サーモンはハーブと香味野菜で一日マリネし、スモークをしてからフードプロセッサーにかけ、生クリーム、サワークリーム、レモン汁を加えて完成。
エクレアを焼いて、半分に割り、それぞれを絞る。
サーモンムースの方には、サワークリームと生クリームを合わせたものを絞り、いくらとディルを飾る。
リエットの方には、チーズソースをかけ、パセリとパルミジャーノを散らす。

二品目。
ピザ生地にハーブを混ぜ、薄くのばし、器に成形して、オーブンで焼いてパリパリにする。
様々な野菜をボイルやグリルやチップにしたものを、彩り良く盛り込む。
十分な塩加減にし、バーニャカウダとタプナードのソースは素材を汚さないように、少しだけかけて、風味をつける。
様々な食感や味を楽しむという意味で、器に彩り良く盛り込んだパフェをモチーフに。

三品目。
真鯛を叩いて薄くのばし、帆立のムースを真鯛で包む。
白ワインで蒸し焼きにする。
生クリームを泡立て(クレームシャンティ)、スプーンで抜いた形をモチーフに。
ほうれん草のソテーの上に乗せ、ノイリーソースをかけ、トピナンブールのピューレを乗せ、タマネギのチップを飾る。


デザートはシェフが担当した。
シェフ特製Dessert Chocolat
粉を使わないガトーショコラと、ヘーゼルナッツとチョコのクロッカント、チョコムース、ベリー類、アイス三種を、ココアのフィヤンティーヌ(薄焼きのクレープ生地)をカリカリに焼いた器に入れ、飾りチョコとミントを飾り、アングレーズソースを流して完成。


シェフと組んでスペシャルメニューをやる事ができて楽しかった。
お客さんもたくさん喜んでいただけたようで、嬉しい。

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by free_ee_free | 2011-02-02 03:16 | cook
スペシャルメニュー #21 いちごのスープタルト
1月

僕の担当するスペシャルメニュー21回目。
今回のお題は「デザート」だったので、久々にデザート復活。
最近導入したスープ皿で、デザイン性のあるデザートを作りたいと思った。
やはり、いちごが美味しい季節なので、いちごのスープタルトを作る事にした。

タルトはシュトロイゼルというホロホロ崩れる生地と、タルト生地としてメジャーなパート シュクレを焼いた。
さらに、ビスキュイ(スポンジ生地)を焼き、今回はひと手間加え、一度焼いたビスキュイを、3時間低温の乾燥焼きにして、機械で再度粉状にし、それを材料に、もう一度スポンジを焼いて、今までにない香ばしさと食感の生地を作った。
シュトロイゼル、シュクレ、ビスキュイをそれぞれクレームパティシエール(カスタードクリーム)でサンドし重ね、バニラアイスを乗せ、フレッシュの苺で囲み、生クリームを乗せ、ココアのフィヤンテーヌ(薄焼きのクレープ生地)を飾り、ミントとセルフィーユを飾る。
苺とはちみつと生クリームで作ったソースをかけ、苺とラズベリーと蜂蜜、生クリームで作ったスープを注ぐ。
周りにベリー類を散りばめ、雪のイメージの細かな飴と、粉糖を散らして完成。

甘酸っぱくて、様々な要素がミックスされて、味も食感も楽しい、美味しいスウィーツに仕上がった。

バランスをとるのに、組み立てがとても難しくて、久々に緊張して、楽しかった。

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by free_ee_free | 2011-01-31 03:10 | cook
力月見蕎麦うどん
12月30日(木)

仕事納め。
毎年恒例の樽酒でみんなで乾杯。
ベロベロに酔う。
いつもストレスの元のおっさんシェフにも、今年も一年ありがとうございましたと伝えた。
むかつく事は多いけど、色々と教えてもらったり、今の自分がいるのはその人のおかげだ。

ライブが終わり、片付けが終わったのがAM2:00。
みんなでスリリングな罰ゲームなどをして時間を過ごすなか、sくんがキッチンに余っていた海苔を焼き始めた。
餅が食べたいという話になり、信州そばが少し余っている事に気付く。
ここからのみんなの行動は早かった。
s君はコンビニでうどんと餅を買ってきて、sさんと一緒に餅を焼き始め、kさんが調味料などを用意し始め、。僕は昆布と鰹節で出汁をとりはじめ、iくんが麺を茹でた。
めちゃくちゃ楽しかった。

力月見蕎麦うどん。
イブ晦日の年越しそばを一足早く、みんなで食べて、みんなで走って始発に飛び乗った。 良い仕事納めだった。

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by free_ee_free | 2010-12-30 03:15 | cook
バースデーケーキ
12月28日(火)

尊敬するBrenda Vaughnのライブだった。
ブレンダへのバースデーケーキを依頼され、作らせてもらった。
時々依頼のくる、大きなバースデーケーキを、いつか作ってみたいと思っていたので、任せてもらえて本当に嬉しかった。
ショートケーキも作った事ないし、ましてや大きなケーキなんて初めてだったので、ラインが真っ直ぐじゃなかったり、いたるところに粗があるが、作っていて、かなり緊張して、楽しかった。 こんなに緊張したの久々。
ブレンダのライブが超かっこ良くて、100人以上のお客さんがスタンディングでノリノリのなか、ケーキが登場して、お客さんから歓声があがったり、お客さ んから写メ撮りまくったりされながら、一息で一気にロウソクの火を消すのを裏の方で見ていて、とても感動した。今の仕事を始めて、一番感動した。
縦25cm横35cm高さは測るの忘れたケーキだった。

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by free_ee_free | 2010-12-28 03:11 | cook
ティラミス
12月25日(土)
ティラミスを作った。
ティラミスの意味

お菓子の意味って面白い。

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by free_ee_free | 2010-12-25 03:09 | cook
クリスマスメニュー
12月12日(日)

クリスマスメニューに変わった。

僕の担当するデザートは、サンマルク。


“Saint‐marcとは、『聖マルコ』という意味。
このお菓子は、ジョコンド生地でバニラとチョコの二層のムースをたっぷりと挟んだ、表面のキャラメリゼの程良い苦味が美味しいお菓子です„


薄焼きのクレープ生地フィヤンティーヌを焼く。
アーモンドとヘーゼルナッツをローストし、キャラメリゼする。
フィヤンティーヌとナッツをフードプロセッサーで細かくし、ショコラオレと混ぜ、ボトムに敷き詰める。
ビスキュイを焼き、0.5cmにカットし、ボトムの上に乗せる。
チョコクリームを流し、バニラクリームを流し、もう一度ビスキュイを乗せて、表面を粉糖で3回キャラメリゼする。
カットし、両サイドに雪だるまをイメージして生クリームを絞り、キャラメリゼしたヘーゼルナッツを乗せ、その上に薄く細く焼いたココアのフィヤンティーヌを乗せ、セルフィーユを飾って完成。

カリカリとして、ほろ苦く、チョコとバニラのクリームが甘く包み込む、とても美味しいケーキです。

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by free_ee_free | 2010-12-12 02:48 | cook
フルーツ祭り。
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by free_ee_free | 2010-12-11 02:44 | cook
スペシャルメニュー #20 甲殻類と貝類のスープ、パイ包み焼き
12月

僕の担当するスペシャルメニュー20回目。
今回は温かくて美味しいスープを作ろうと思った。

使う魚介はブラックタイガー、ボタンエビ、帆立、ムール貝、パーナ貝、牡蠣。
それぞれ掃除をする。
エシャロットをバターで炒め、ムール貝を入れて、白ワインを入れて蓋をする。
殻が開いたら取り出し、出汁を漉す。
少し煮詰め、サフランを入れ、生クリームを入れて、魚介を半生程度に茹でて魚介の味をスープに含ませる。
バターと塩でスープを完成させる。
人参、ネギ、マッシュルームをバターでソテーする。
魚介と野菜を器に入れ、熱々のスープを注ぎ、シブレットの小口切りを散りばめ、パイ生地で蓋をして、オーブンでこんがりと焼く。
ふっくら膨らんだパイを壊し、スープに入れながら、いただく。

熱くて甘くて魚介の香りが広がるとても美味しいスープになった。

ずっと美味しいスープを作ってみたいと思っていたので、嬉しかった。

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by free_ee_free | 2010-12-07 02:39 | cook
スペシャルメニュー #19 自家製パンを使った小さな前菜4種
11月

僕の担当するスペシャルメニュー19回目。
スペシャルメニューでは、僕はスイーツを作るというこだわりを、今回から捨てる事にした。
お題はボジョレーに合うもの。
パンを作る事が好きなので、パンを使ってボジョレーに合う前菜を作る事にした。
色々な味を楽しんでいただきたいと思い、小さな前菜4種盛りに決定。

今までの経験や色々なアイディアを総動員させて、試作を重ね、とても手間のかかる、自信を持っておすすめできるものが完成した。

小さな前菜(1)黒ゴマで黒いベーグルを焼き、根セロリのピューレで固定する。花器に見立てて、周りに草や花のモチーフを散りばめる。 自家製スモークサーモンで、薔薇、セミドライトマトで牡丹、ゆで卵でミモザなど。
ベーグルの上の部分に穴をあけ、ディルを刺し、植物が生えてるような風にする。
他の具材はオリーブ、生ハム、mixリーフ、ビーツ、シブレット、 いちじくなど。 ソースは、ラズベリーのソースと、セルフィーユ、ディル、イタリアンパセリ、バジルで作ったハーブソース。

小さな前菜(2)カンパーニュを焼き、中をくり抜く。エシャロットに軽く火を入れ、白ワインを詰め、ブイヨン、生クリーム、バターでできた クリームソースに、4種のフランス産チーズとはちみつ、くるみなどを入れて、濃厚なクリームチーズソースの完成。
具はかぼちゃのニョッキと、パンチェッタ。 ソースと絡めながら、カンパーニュのパンポットに入れる。 クラッカーの生地で作ったスプーンを添えて完成。 器ごと全部食べる事ができる。

小さな前菜(3)クロワッサンのパイ生地を網目状で焼き、カゴを作る。鳥の巣に見立てて、ジャガイモを細く切って揚げたもので覆う。 中には、鶏肉と、まいたけ、プチトマトのベニエが入っている。
ソースは卵が主役のグリビッシュソースと、鶏レバーのリエットも少々。一番上に、うずらの卵のポーチドエッグを乗せ、崩しながらいただく。 鳥づくしのアツアツサクサクな一品。

小さな前菜(4)これもパイ生地。 丸く膨らませて焼き、中をくり抜く。牛フィレ肉、エリンギ、ナス、パプリカのグリル、野菜チップを入れる。 チーズを丸く焼いて乗せ、セルフィーユと、バジルの揚げたものを飾る。
ソースは、キノコの香りの赤ワインソースと、ベーコンで燻製の香りを付けたミルクの泡。 パイ、グリル、燻製の香ばしさを感じる一品。

行程が多いので、全てを同じタイミングで作り、冷めずに出来立てをお出しするために、オーダーが入ると、みんなで分担して協力して作った。
とても楽しかった。


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by free_ee_free | 2010-12-02 02:03 | cook



Junya Yanagidaira
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