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スペシャルメニュー #12 フォンダンショコラ
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僕の担当するスペシャルメニュー12回目。
今回はルパン三世の曲などで知られる大野雄二さんのライブ。
「ルパン三世」にちなんだ料理という事なので、ルパン三世の中で登場したものや、ルパンが好きなものなどを調べるが、全く情報が出てこなかったので、"ルパンも盗みたくなるような高級なお菓子"を作る事にした。
今回は創作ではなく、オーソドックスで美味しいものをやりたいと思ったので、チョコを扱ったお菓子"フォンダンショコラ"を作る事にした。

偶然の一致というのはあるもので、フォンダンショコラをやろうと決めた時に、ちょうど業者からおすすめ商品のFAXがやってきて、なんと、高級チョコの大特価という内容だった。

チョコレートのロマネコンティと呼ばれるメーカー「アメディ"AMEDI"」(世界チョコレートアワードで3年連続金賞受賞)のチュアオというチョコを使う事にした。
ベネズエラ チュアオ村の伝説のカカオを使用したというこのチョコレートは、酸味が特徴的で、食べた後も口の中にコクがずっと残る感じ。
普段お菓子作りに使っているチョコの4倍もの値段。

さらにバーにある最高級のコニャックを使った。
普段料理酒用に使っているブランデーの10倍くらいの値段。

そしてさらにルパン=金という事で、通販でスプレー式の金粉を手に入れた。
45mlで2,450円。

“フォンダンショコラ
「フォンダン(Fondant)」とはフランス語で「とろけそうな」という意味で、中に溶けたチョコが入っているチョコレートケーキ。
チョコレートケーキをわざと半生に焼くやり方や、チョコレートソースを生地の中に入れて焼くやり方など、色々な作り方がある。„


今回は外側には焼くと固まるチョコの生地、中は焼くととろけるチョコと、フランボワーズのジャムを入れ、上にココアで作ったビスキュイを散りばめ、チョコレートソースを上から少しかける感じにした。

練習で何度も失敗した。
アツアツの状態で出したいので、焼きがなかなか難しい。
中のとろけるチョコの量が、多すぎたり、真ん中に位置していないと沸騰して流れてしまったり、下の生地がたえられなくなって穴が空いて流れてしまったり、横から少し穴が空くだけでも流れてしまうし、バランスを崩すだけで崩壊する。
中に入れるチョコのバランスと、早く作業をしないとチョコが固まってきてうまく成形できなくなってくるので、温度に気をつけながら迅速に作業をする事と、流れ出る手前のアツアツの状態に焼くコツが必要。

失敗ごとに学び、調整していき、完成した。

焼き上がったフォンダンショコラを割ると中からとろけるチョコが流れてきた。
高級食材を使ってるだけあって、めちゃめちゃ美味しかった。
冷たい自家製のバニラアイスを添えて、いただいてもらう。
今まで作ったお菓子の中で一番美味しいと思った。

たくさん作った今回のお菓子も、ホールのスタッフの頑張りのおかげで、2日間で完売。
ありがたやありがたや。

今回でおそらく僕にとってのスペシャルメニューは最終回。
一回目から振り返ると、
・エンパナーダ
・クスクスのタブレ
・ベルギーワッフル
・ロイヤルミルクティのシフォンケーキ
・ホットク
・Little Girl Blue(ラズベリームースケーキ)
・野菜のオペラ
・桃のバウムクーヘン
・カレ・アルザスィアン
・宇治(抹茶と小豆のムースケーキ)
・3種のフレンチ風まんじゅう
・フォンダンショコラ

どれもとても苦労した思い出が懐かしい。

楽しかった。

スペシャルメニュー #12 フォンダンショコラ_a0040371_1412375.jpg
by free_ee_free | 2009-12-26 01:50 | cook
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Junya Yanagidaira
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