バレンタインの一週間前から当日まで店のメニューで出すスペシャルメニューを、今年は僕が担当させてもらう事になった。
コースメニューをやりたかったが、昨年の反省から、メインのメニューに繋がるような、軽めの3種盛りのワンプレートにする事になった。 バレンタインという事で、お菓子をモチーフにする事にした。 ガトー仕立ての三種盛り ・美桜鶏のリエットと、自家製スモークサーモンのムースのエクレア ・ハーブの器に乗せた、温製野菜のパフェ、バーニャカウダとタプナードのソース ・白ワインで蒸した、真鯛と帆立のムースのクレームシャンティ、ベルモット酒のソース 一品目。 美桜鶏はレバーはバターでソテーし、マデラ酒でフランベする。ムネ肉は、飴色タマネギと共にソテーし、白ワインとブイヨンで1時間~煮る。 レバーとムネ肉をフードプロセッサーで回し、ペースト状にする。 生クリームを加え、塩こしょう、かくし味のカエンペッパーとブランデーを入れてリエットの完成。 サーモンはハーブと香味野菜で一日マリネし、スモークをしてからフードプロセッサーにかけ、生クリーム、サワークリーム、レモン汁を加えて完成。 エクレアを焼いて、半分に割り、それぞれを絞る。 サーモンムースの方には、サワークリームと生クリームを合わせたものを絞り、いくらとディルを飾る。 リエットの方には、チーズソースをかけ、パセリとパルミジャーノを散らす。 二品目。 ピザ生地にハーブを混ぜ、薄くのばし、器に成形して、オーブンで焼いてパリパリにする。 様々な野菜をボイルやグリルやチップにしたものを、彩り良く盛り込む。 十分な塩加減にし、バーニャカウダとタプナードのソースは素材を汚さないように、少しだけかけて、風味をつける。 様々な食感や味を楽しむという意味で、器に彩り良く盛り込んだパフェをモチーフに。 三品目。 真鯛を叩いて薄くのばし、帆立のムースを真鯛で包む。 白ワインで蒸し焼きにする。 生クリームを泡立て(クレームシャンティ)、スプーンで抜いた形をモチーフに。 ほうれん草のソテーの上に乗せ、ノイリーソースをかけ、トピナンブールのピューレを乗せ、タマネギのチップを飾る。 デザートはシェフが担当した。 シェフ特製Dessert Chocolat 粉を使わないガトーショコラと、ヘーゼルナッツとチョコのクロッカント、チョコムース、ベリー類、アイス三種を、ココアのフィヤンティーヌ(薄焼きのクレープ生地)をカリカリに焼いた器に入れ、飾りチョコとミントを飾り、アングレーズソースを流して完成。 シェフと組んでスペシャルメニューをやる事ができて楽しかった。 お客さんもたくさん喜んでいただけたようで、嬉しい。
by free_ee_free
| 2011-02-02 03:16
| cook
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