スペシャルメニュー #15 シブースト
僕の担当するスペシャルメニュー15回目。
今回はずっと前々からやってみたかった最高難易度のスイーツ、シブーストに挑戦。
尊敬するゆみちゃんの本にも、シブーストは一番最高のスイーツというような事が書いてあった。


“シブースト
カスタードクリームにメレンゲを混ぜ合わせたクリームの間にフルーツなどの甘露煮を挟んだものが乗った、タルトやパイ。上は砂糖をかけて焦げ色がついている。„


参考にしたブールミッシュのシブーストのように、今回はどうしても四角で作りたいと思った。しかしそれ用の型がないので、オペラを作っていた時の型で無理くり試行錯誤していたら、おっさんが、絶対無理だからやめとけとか、至るところでバカにしてくるので、絶対に成功させてみる事を心に誓った。

何度か練習しているうちに見えてきた。
ボトムのパートフォンセを四角で焼き、チェリーのコンポートとチェリーのジャム、アパレイユを流し焼き上げ、いわゆるチェリーのクラフティのようなものを作る。
さらに、カスタードクリームにイタリアンメレンゲを混ぜ、チェリーやオレンジで香りが良く甘酸っぱいシブーストクリームを完成させ、型に流し冷凍。
先程の生地の上にシブーストクリームを置いて、カソナードをかけて、コテでキャラメリゼ、冷凍、キャラメリゼを繰り返す。

フルーツなどを飾って完成。

今回は同じプレートに、プチパンドジェーヌを置き、バニラアイスを乗せ、梅酒といちごのクリームをかけ、チュイルを飾った。

さすがに難易度がとても高いお菓子で、ボトムを完成させるのも、中に入れるチェリーのアイディアも、シブーストの味も、キャラメリゼもとても苦労したが、最終的には自分の納得のいくとても美味しいものができて満足。
おっさんも途中で認めてくれたみたいだった。

ホールのスタッフのおかげでダントツ人気で完売。
ありがとうございました。


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ブールミッシュのシブースト

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ボトム部分

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僕の作ったシブースト。ブールミッシュより美味しいとみんなが言ってくれた。

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完成品。
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by free_ee_free | 2010-09-11 03:59 | cook
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Junya Yanagidaira
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